Michal Kulík, šéfkuchár: Dôležité je naučiť sa variť najprv našu kuchyňu

Počas školy sa zameriaval viac na obsluhu než na samotné varenie, okolnosti ho doviedli do kuchyne. Posledné štyri roky šéfuje kuchyni luxusného hotela, zúčastňuje sa aj medzinárodných kuchárskych súťažiach a najradšej pripravuje špeciality z mäsa. A čo najradšej jedáva? „Čokoľvek od mojej manželky,“ smeje sa sympatický kuchár.

Ako ste sa vypracovali až na šéfkuchára?

Na začiatku som pracoval v jednej reštaurácii v Šali. Tam som dostal základy, ktoré človek potrebuje na rozvoj osobnosti, ale aj ten pracovný rozvoj. Bol som hodený do vody, a to sa človek buď utopí, alebo začne plávať. Mal som zverenú jednu prevádzku a asi 200 - 300 obedov denne. Jeden disko-bar som mal aj v Žihárci a zavolal mi prevádzkar tej reštaurácie, či náhodou nepoznám nejakého kuchára, ktorý by tam chcel pracovať. Povedal som, že neviem, a on sa ma spýtal, či náhodou nechcem variť. Povedal mi, že to mám ísť vyskúšať a ak by mi to nepasovalo, môžem skončiť po týždni. A už som tam zostal. Teraz varím už 14-ty rok.

Boli ste aj zahraničí?

V zahraničí som nebol, nelákalo ma, pretože som si ako veľmi mladý založil rodinu. Mal som 17 rokov, keď sa mi narodila prvá dcéra. Bol som ešte len tretiak na strednej. Popri dcére som chodil do roboty aj do školy. Nič neľutujem, pretože ja som zrel a moja dcéra popritom rástla a dospievala, a veľmi sme sa na seba naviazali. Vďaka rodine, vďaka manželke aj dcéram som tam, kde som.

Prečo by si dnes študent mal zvoliť odbor napríklad kuchár čašník? Je to atraktívne? 

Predtým, ako si študent ide niečo zvoliť, a to je jedno, či automechanik či kuchár a čašník, musí si rozmyslieť, či to chce robiť, a prečo to chce robiť. Nie všetko je o peniazoch. Človek musí zistiť, či to chce robiť, a keď niekam ide, na nejaký odbor, nemal by tam ísť len preto, aby mal nejaký papier. To nemá potom zmysel. Človek by si mal naozaj rozmyslieť pre a proti, a keď ma viac „pre“, tak by mal ísť do toho a čakať, čo mu osud prinesie. 

Vie takáto odborná škola žiakov pripraviť do praxe? 

Z môjho pohľadu na takých 50 percent. Škola dá základ, ako sa správať, ako si ctiť starších kolegov a vážiť si autoritu.

Ako si napríklad táto stredná škola v Galante zachováva aktuálnosť, aby sa žiaci neučili to, čo sa robilo pred 20 rokmi? 

Ja školu sledujem aj na sociálnych sieťach a vnímam, čo robia. Dosť veľa záleží aj od postoja tých deti. Dnes si vedia pozrieť veci, ktoré sme si mi nevedeli pozrieť a museli sme sa to nejako naučiť. Oni si dneska pozrú na internete, ako sa napríklad robia „špongie“ v molekulárnej kuchyni a vedia sa dopátrať, ako sa to pripravuje. Záleží aj od toho, aké má škola finančné možnosti, lebo aj stroje, ktoré sa dnes používajú, niečo stoja. Napríklad vákuovačka alebo suvidovačka pre gastro prevádzky sa pohybuje v tisíckach eur. Záleží od sponzorov či od ministerstva školstva, ako sa zachová. Pracovná sila v podobe kuchárov na trhu chýba. Ja mám obavy, že o 20 rokov nebude mať kto variť. Podľa mňa je dôležité, aby tieto školy začali spolupracovať s tými prevádzkami vyššej úrovne. Majsterky odborného výcviku varia skvelo, aj tie jedlá dobre pripravia. Ale dnes si z 10 zákazníkov 5 vypýta maďarský guláš, ktorý sa deti naučia pripraviť v škole, ale ďalší piati si vypýtajú suvidovaný jelení chrbát. A to je príprava, ktorú ktorú sa v škole nenaučia.

V čom by sa mohli žiaci odbornej školy zlepšiť sami?

Žiaci dnes majú dostupnosť internetu a vidia, čo sa deje v reštauráciách. Deti robia takú chybu, že hneď chcú variť tie zložité jedla, čo vidia v reláciách v televízii. Základ je ale naučiť sa našu kuchyňu. Slovenskú, českú či maďarskú. Od domácej kuchyne sa dá rozvíjať tá moderná. 

Zmenili sa trendy v jedlách za posledných 20 rokov? 

Ani nie, že v jedlách, ale gastro celé sa zmenilo. Podľa mňa jedlá sú už vymyslené všetky, len sa dnes pripravujú inak s inou tepelnou úpravou. 

 Zmenil sa aj dopyt? 

Dopyt sa zmenil určite, čo je aj tou dobou. Každý by chcel niečo moderné. Keď dnes robíme svadby, tak aj tá paštéta sa na tanier podáva už inak než pred rokmi.

Ak máme nedostatok kuchárov a čašníkov, malo by z toho vyplývať, že žiaci majú po škole dobré uplatnenie, nie?

Z môjho pohľadu by bolo dobre, aby školy začali spolupracovať napríklad s hotelmi, ako sme napríklad my. Nehovorím, že viem zobrať 20 detí, ale vedel by som vziať päť, podeliť ich na dni, aby videli, ako to vyzerá. A vy vidíte na tých deťoch, ako sa správajú. Už po jednom-dvoch dňoch vidím, či to je tej práce hodný alebo nie. Hotely by si takto mohli vychovať aspoň 10 detí z 20. V zahraničí láka tých mladých ľudí plat, a ten je naozaj niekde inde. Ale sú odlúčení od rodiny. Dobrý kuchár si však vie dobre zarobiť aj na Slovensku.

 Ako človek dnes vie, aká príprava je trendová, alebo že toto jedlo sa už dnes podáva inak? Kto udáva trendy?

Trendy sú celosvetové. Máme internet a aj mne, keď sa páčia nejaké veci, ktoré som ešte nerobil, tak ich vyskúšam, ako dnes tú molekulárnu kuchyňu. Veľa týchto videí je tak spravených, že kuchár v tom videu neukazuje, koľko a čoho dáva. Ja som napríklad skúšal robiť kaviár, ale podarilo sa mi to až na desiatykrát, pretože som nevedel, aké pomery mám dať. Treba skúšať, niečo ubrať, niečo pridať a všetko si treba zapisovať. 

(sv)